Het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen, kortweg FAVV, vraagt in de omzendbrief van januari speciale aandacht voor Listeria monocytogenes en meer specifiek in kant-en-klare levensmiddelen. Hieronder vallen alle levensmiddelen die rechtstreeks door de consument geconsumeerd kunnen worden, ook wel ready-to-eat producten genoemd. In verordening (EG) nr. 2073/2005 zijn de microbiologische criteria voor levensmiddelen waaronder Listeria monocytogenes benoemd. Aangezien deze pathogene bacteriën ernstige gevolgen kunnen hebben voor de volksgezondheid, gelden er strenge eisen. Dit artikel geeft u een kort overzicht van wat deze omzendbrief inhoudt.
Criteria voor Listeria monocytogenes
Voor Listeria monocytogenes zijn er twee criteria vastgelegd voor kant-en-klare levensmiddelen, met uitzondering van zuigelingenvoeding en voeding voor medisch gebruik. Enerzijds is er het criterium dat uitgaat van afwezigheid in 25 gram product bij het verlaten van het levensmiddelenbedrijf. Deze is van toepassing voor de kant-en-klare levensmiddelen waarin Listeria monocytogenes kan groeien (categorie 1.2). Anderzijds is er een limiet van 100 KVE/g voor kant-en-klare levensmiddelen waarin Listeria monocytogenes kan overleven, maar niet kan groeien. Deze limiet geldt voor de duur van de houdbaarheidstermijn van het product (categorie 1.3).
Hieronder vallen automatisch producten met:
- pH ≤ 4,4;
- aw ≤ 0,92;
- pH ≤ 5,0 en aw ≤ 0,94;
- een houdbaarheidstermijn korter dan 5 dagen.
Houdbaarheidstermijn
Levensmiddelenbedrijven van producten die een voedingsbodem voor Listeria monocytogenes vormen, moeten studies uit voeren om na te gaan of men gedurende de houdbaarheidstermijn voldoet aan de microbiologische criteria. De houdbaarheidstermijn kan op verschillende manieren worden onderbouwd. Dit door middel van:
- Vergelijkbare producteigenschappen
Het is belangrijk om kennis te hebben over de eigenschappen van de geproduceerde voedingsmiddelen, dit met name over overlevings- en groeimogelijkheden van Listeria monocytogenes. Deze producteigenschappen moeten consistent zijn. Bij inconsistenties moet er steeds van de worst case situatie uitgegaan worden waarbij de overleving of groei van Listeria monocytogenes het meest wordt ondersteunt.
- Wetenschappelijke literatuur
De onderbouwing uit wetenschappelijke literatuur dient gedetailleerd beschreven te zijn in het autocontrolesysteem indien deze gebruikt wordt om het gedrag van Listeria monocytogenes te verklaren. Alle relevante elementen moeten gedetailleerd vergeleken worden met deze van het kant-en-klare levensmiddel. Bovendien moeten alle wetenschappelijke referenties vermeld worden en ter beschikking gesteld worden tijdens inspecties en audits. Tot slot moeten de conclusies nog gevalideerd worden met een laboratoriumstudie.
- Historische gegevens
Historische gegevens zijn een onderdeel van de documentatie van het levensmiddelenbedrijf. Bij geen of weinig niet conforme resultaten wordt het vertrouwen in het voedselveiligheidssysteem versterkt. Analyseresultaten op niet-gecontamineerde loten kunnen niet gebruikt worden om te bepalen of groei van Listeria monocytogenes al dan niet mogelijk is. Deze resultaten kunnen wel als verificatiemiddel aanschouwd worden voor het testen van een goede werking van het voedselveiligheidssysteem.
- Predictieve microbiologie
Predictieve microbiologische modellen met enige voorzichtigheid gebruikt wordt, dit met name door opgeleid en ervaren personen. Bovendien moet er rekening gehouden worden met de eventuele variabiliteit en de worst case situatie. Tot slot moet de uitkomst telkens gevalideerd worden met laboratoriumstudies die gebruik maken van representatieve parameters.
- Laboratoriumstudies
Met laboratoriumstudies wordt het groeipotentiaal en de maximale groeisnelheid van Listeria monocytogenes in levensmiddel tijdens de vooropgestelde houdbaarheidstermijn bepaald. Dit zijn provocatietesten, houdbaarheidstesten of de combinatie van beide.
- Provocatietesten (challenge testen)
Voor het uitvoeren van provocatietesten heeft het Referentielaboratorium van de Europese Unie voor Listeria monocytogenes een technisch richtsnoer opgesteld. Hierbij wordt het laboratorium geïnformeerd over de temperatuur- en tijdprofielen in diverse stadia van de opslag, de distributie en het gebruik. Er worden drie verschillende loten getest. De bekomen resultaten kunnen enkel bij indeling in dezelfde categorie, geëxtrapoleerd worden. Bovendien aanvaard het FAVV enkel deze testen die uitgevoerd worden door geaccrediteerde laboratoria.
- Houdbaarheidstesten
Een andere optie is een houdbaarheidstest. Hierbij worden drie gecontamineerde loten zo snel mogelijk na de vaststelling van contaminatie getest. Per gecontamineerd lot worden er houdbaarheidstesten op minstens dertig monsters uitgevoerd. Bovendien kunnen verschillende producten in een categorie worden ingedeeld als onderdeel van het autocontrolesysteem. De test wordt dan uitgevoerd met het worst case levensmiddel dat representatief is voor deze categorie.
Meer weten of vragen?
Meer vragen gekregen na het lezen van dit artikel of wil u meer weten? Neem contact met ons op via +32 (0)11 26 99 07 of mail naar info@precon-food.be.
Geen wetswijzigingen/updates missen?
Onze Food Law Guide is voor u de oplossing. Voor meer informatie neemt u contact met ons op via bovenstaand nummer of mail naar foodlawguide@precon.group.
